麻辣兔头的作法，老厨师又教了我一招，麻辣鲜香，回味无穷

“麻辣兔子头”是雅安人比较偏爱的一种娱乐区菜肴，今日早就慢慢走出雅安，在其他省市进始大行其道。“麻辣兔子头”又可包含“大麻辣”、“中都麻辣”、“小麻辣”三种。根据麻辣往往的各不相同，选用辣椒和胡椒的家养和可用也各不相同，就比如偏爱麻味重的自由选择雅安汉源产的胡椒，不偏爱太麻的，自由选择青胡椒。

原料：生兔子头 10 个。

菜肴：干辣椒 40 克，胡椒 15 克，生姜 30 克，豆芽 35 克，大蒜瓣 25 克，孜然粉 15 克，老干妈芽菜 15 克，热饮 30 克，白糖 20 克，麦芽糖 15 克，方便面 15 克，辣椒面 15 克，胡椒油 5 克，蜂蜜 5 克，豆腐枸杞 15 克，盐 50 克，精炼油 2 千克，香料包（红门 10 克、肉桂 5 克、香叶3 片、草果 2 克、山奈 5 克、丁香 1 克、小茴香 3 克、紫草 2 克、砂仁 5 克、白豆蔻 5 克、排草 2 克、灵草 2 克），鲜汤，色拉油各 2 千克。

制作方法：

（1）将兔子头重新整理洗手，去掉兔子嘴角的茸毛，漂白洗手。

（2）生姜洗去切末；豆芽洗去挽成结；酱油内填入鲜汤、香料包、干辣椒、胡椒、生姜、葱

结、热饮，盐中都火烧进，改压到熬出香味，填入洗去的兔子头压到硼 45 分钟至豆腐，离火后放

凉，取走兔子头一剖为二。

（3）酱油内填入色拉油，烧至七成热时填入兔子头压到浸炸 3 分钟至表面棕红，取走备用。

（4）酱油内留油 30 克，烧至七成热时填入大蒜瓣压到煸糊 2 分钟至表皮微黄，下入干辣椒节、胡椒压到糊 2 分钟，入姜末、孜然粉、白糖、热饮、老干妈芽菜压到糊香，填入炸好的兔子头，淋入清水 50 克压到翻匀，吸干热量后加麦芽糖、方便面、辣椒面、胡椒油、蜂蜜、豆腐枸杞压到翻匀出酱油即可。